Risotto de setas y presa ibérica

Un plato para una ocasión especial. El risotto es un plato italiano en el que predomina el arroz al que se añade poco a poco el caldo, removiendo frecuentemente para que suelte el almidón y quede cremoso.

El clásico se prepara con setas deshidratadas que aportan un aroma y sabor. Suele tomarse sólo aunque en esta ocasión hemos añadido unas tiritas de carne de cerdo ibérico con las que incrementamos las proteínas y las grasas. Hay que acompañarlo con verduras frescas para obtener una comida completa y equilibrada.

¿Qué necesito?

- 300 g de arroz redondo (preferentemente arroz Arborio).

- Media cebolla mediana o una pequeña y un diente de ajo.

- 150-200 g de setas frescas: champiñones, shitake....

- 15-20 g de setas deshidratadas preferentemente Boletus.

- 1 litro de caldo. 3/4 de caldo de verduras y 1/4 del agua donde se hidratan las setas.

- Media cuchara de mantequilla.

- 50 g de parmesano rallado.

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

¿Cómo lo preparo?

En primer lugar hay que poner a hidratar las setas secas en medio vasito de agua caliente aprox. 45-60 minutos. Picamos el ajo y la cebolla y los salteamos a fuego lento en una cacerola con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Picamos finamente los champiñones frescos  y los añadimos a la cacerola. Salteamos todo bien.

Cuando las setas se hayan hidratado las colamos y las troceamos.

Reservamos el caldo de hidratación y lo mezclamos con caldo de verdura, para obtener un total de aprox. 1 litro de caldo, que pondremos a calentar.

Añadimos las setas secas al preparado y, tras unos minutos incorporamos el arroz.  Removemos hasta que el arroz comience a verse un poco transparente. Añadimos 2 cazos del caldo caliente, sal y esperamos que hierva. En ese momento bajamos el fuego y comenzamos a remover frecuentemente. Vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente sin dejar de remover hasta que esté al punto (unos 18 minutos) y se haya consumido el arroz (el Arborio admite algo más de líquido y tarda unos minutos más en cocinarse).

Pasados los 18-20 minutos añadimos un poco de pimienta molida y media cucharadita de mantequilla movemos bien y después de un minuto le añadimos el parmesano rallado movemos de nuevo para integrarlo todo bien dejándolo aproximadamente otro minuto y apartamos. Servimos inmediatamente espolvoreado con un poquito de cebollino o perejil.

En esta ocasión se ha acompañado de unas tiras de presa ibérica a la plancha.

** Plato elaborado por el hijo de Carmen de la Torre cediendo la fotografía para su publicación en web familia y salud y sus RRSS.

Fuente: Carmen de la Torre Cecilia (colaboradora)