Ensalada de judías blancas

Con la llegada del calor apetecen menos los platos de legumbres calientes.  Existen muchas posibilidades de preparar ensaladas con lentejas, garbanzos o judías con verduras y hortalizas. Este es un ejemplo para preparar judías en ensalada.

Con este plato, refrescante, tenemos ya una toma de legumbres de las 2-3 recomendadas por semana.

Aportamos fibra, vitaminas y minerales, además de los hidratos de carbono buenos y proteínas vegetales de las judías. Si se desea un plato más completo, o para suplementar a  los niños con proteínas y grasas saludables, la servimos con huevo y algo de atún.

¿Qué necesito?

INGREDIENTES (4 personas):

• Un bote grande de judías blancas cocidas.
• Un pimiento rojo pequeño.
• Un pimiento verde pequeño (fino).
• 2 cebolletas.
• 2 tomates raf.
• 1 lata de maíz pequeña.
• 2 huevos cocidos.
• Atún en aceite (2 latas pequeñas).

¿Cómo lo preparo?

Colar y lavar bien las alubias o judías, para eliminar los restos del  líquido de conserva.

Picar en trocitos pequeños los tomates, pimientos y cebolleta.

Mezclar todo bien y añadir el maíz bien escurrido.

Preparar una vinagreta con un poco de sal, una cucharada de vinagre balsámico (no es necesario) y 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

* Niños a partir de 8-10 meses.

Fuente: Carmen de la Torre Cecilia (colaboradora)