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Risotto con champiñones y espárragos

El risotto es un arroz cremoso que admite muchos ingredientes. Con setas deshidratadas está muy sabroso, pero puede cocinarse con cualquier tipo de setas. Se prepara con arroz de grano gordo que tiene mucho almidón y le da cremosidad al plato.

El arroz es un cereal rico en almidón, una importante fuente de energía. En niños pequeños se recomienda usar arroz blanco, con menos contenido en arsénico inorgánico que el integral, y evitar grandes cantidades por tiempo prolongado. Igualmente hay que evitar en menores de 6 años bebidas y productos elaborados con arroz.

¿Qué necesito?

  • Arroz de grano gordo 360 g. Variedad Arborio, Bomba
  • Champiñones portobello u otro tipo de setas.
  • Un puñadito de setas deshidratadas (opcional)
  • Espárragos trigueros 12-14 piezas.
  • 2 cebolletas.
  • 2 dientes de ajo
  • Vino blanco 1/2 vaso (125 ml)
  • Queso parmesano 80 g.
  • Mantequilla 60 g.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta recién molida.
  • Caldo de verduras.

¿Cómo lo preparo?

Es útil en primer lugar medir el arroz en un recipiente el arroz que vamos a usar. Así sabremos la cantidad de caldo que hay que preparar (teniendo en cuenta que el vino hay ocupa la medida de medio vaso). La proporción de caldo-arroz es aprox. 2-2,5 medidas de líquido y una de arroz (el doble de líquido que de arroz o un poco más).

Preparemos el caldo de cocción.  Si tenemos setas deshidratadas lo haremos con el caldo que usemos para hidratarlas, donde queda todo el sabor (aunque luego le dé un color oscuro).  Si no, prepararemos un caldo de verduras mejor casero: con puerro, cebolla, ajo, zanahoria y un poco de pimienta y sal.  Colamos y lo mantenemos caliente.

Limpiar los champiñones y cortarlos a láminas. Las setas secas, una vez escurridas se trocean un poco. Limpiar la cebolleta y el ajo y picarlos muy finos.

Eliminar la parte más leñosa de los espárragos. Trocearlos y reservar las yemas que se incorporarán al final para que no queden muy blandos.

En una cazuela, cubrir la base con aceite de oliva virgen extra. Poner a fuego medio y cuando vaya cogiendo temperatura, añadir la cebolleta y el ajo picados con una pizca de sal y dejar que se sofría, moviendo de vez en cuando.

Añadir las setas y los espárragos. Cocinar hasta que las setas pierdan casi toda el agua. Incorporar el vaso de vino blanco y remover. Cuando se haya evaporado el alcohol del vino (en 2-3 min aproximadamente) añadir el arroz y rehogar durante 1 minuto.

Una vez rehogado el arroz, será el momento de ir incorporando el caldo de verduras (es muy importante que esté muy caliente para no cortar la cocción del arroz).
La primera vez, añadir un par de cacitos o lo suficiente para cubrir el fondo de la cazuela. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, ir añadiendo cacito a cacito y remover continuamente para que el arroz vaya soltando todo el almidón. A media cocción incorporar los tallos de los espárragos. El líquido ha de ser absorbido por el arroz poco a poco. Hay que remover frecuentemente para que no se pegue y para que el arroz suelte el almidón y quede meloso.

El arroz estará listo en 18 minutos. Cuando esté listo, retirar la cazuela del fuego. Añadir el resto de la mantequilla, y el queso parmesano rallado. Remover con cuidado para que se derrita la mantequilla y se funda el queso. Añadir las yemas de los espárragos, mezclar todo y servir inmediatamente.

* Niños a partir de 8-10 meses (el champiñón ha de estar muy picadito)

FuenteCarmen de la Torre Cecilia (colaboradora)

 

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